Tra le tradizioni culinarie della bassa bresciana spicca il baccalà in umido. Ricetta originale di Acquafredda, piccolo Comune a poca distanza da Montichiari, secondo l’usanza è il piatto tipico del sabato sera che segue il Mercoledì delle Ceneri, e per questo è chiamato anche “baccalà di Carnevale“.
Un tempo distribuito gratuitamente a chiunque si trovasse a passare nei punti ristoro del paese, oggi il baccalà in umido è salvaguardato solamente dall’impegno attivo dell’oratorio e dell’unica trattoria superstite.
Baccalà in umido di Acquafredda: la ricetta autentica
La procedura originale prevede di lasciare a bagno il merluzzo in frigorifero per cinque giorni dal Mercoledì delle ceneri fino a sabato, cambiando l’acqua 2 volte al giorno. Giunto il sabato, far bollire il baccalà un’ora in acqua bollente, poi spegnere la fiamma e far riposare sempre in acqua per 15 minuti. Dopodiché togliere pelle e lische e metterlo da parte, avendo cura di conservare anche l’acqua di bollitura dopo averla colata.
Nel frattempo preparare con olio extravergine di oliva un soffritto di aglio, cipolla, carote e sedano aggiungendo qualche filetto di alici sotto sale. Una volta rosolato, unire il baccalà sfumandolo con vino bianco. Aggiungere quindi l’acqua di bollitura fino a che il pesce è quasi pronto. Verso la conclusione aggiungere passata di pomodoro e continuare la cottura per almeno un paio d’ore. Prima che il baccalà sia pronto, qualcuno aggiunge patate a pasta rossa bollite per rendere il sugo più denso.
A proprio piacimento, quando si decide di togliere la pietanza dalla fiamma, aggiungere prezzemolo tritato e un’abbondante spolverata di Grana padano. Servire a tavola con patate lessate o polenta.
