Da molti ritenuti il piatto più antico della Lombardia, il Cuz è tipico di Corteno Golgi, paese dell’alta Valle Camonica che si sviluppa nello splendido territorio delle Valli di Sant’Antonio. Un tempo piatto tipico preparato dai contadini in occasione delle festività, è giunto a noi nella sua veste originaria ed è ancora voce di menù richiestissima in alcuni agriturismi e rifugi locali.
Si tratta di uno spezzatino di carne ovina realizzato esclusivamente con pecore locali mature, dette “cortensi”. Una specie protetta in via d’estinzione con caratteristiche ben precise, tra cui l’altezza non superiore ai 77 centimetri, il peso compreso tra 60 e 70 kg, l’assenza di corna, il manto bianco e la testa corta.
Basta questo per rendere speciale il Cuz? Sì, ma c’è molto di più! Il Cuz infatti non è solo una pietanza, ma anche un modo per conservare la carne “brevettato” in tempi antichi, quando non esistevano i frigoriferi e si cucinava una pecora alla volta.
Preparazione e conservazione del Cuz
La preparazione del Cuz prevede che sul fondo del paiolo venga sistemato il grasso dell’animale tritato finemente. Successivamente unire a strati la carne ben frollata e a pezzi, salvia, aglio e acqua. Cuocere il tutto a fuoco lentissimo senza mescolare per circa 4 ore, scuotendo di tanto in tanto il contenitore. Il Cuz è pronto quando la carne è ben cotta, e generalmente va servito con polenta.
Veniamo ora al metodo di conservazione. Il Cuz si conserva inserendo la carne cotta in vasi di terracotta e coprendola con l’intingolo pescato in superficie. Una pratica che lo rende perfettamente commestibile anche a distanza di sei mesi, dopo averlo separato dal grasso.
Per un’ottimale preparazione, il rito originale prevede l’uso di un bastone di ginepro da tenere al centro del paiolo con lo scopo di far salire in superficie il grasso. Un trucchetto che ci tramanda il sapore dell’antico, quando l’ingegno superava la fantasia.
