Casoncelli, spiedo, manzo all’olio e tante altre prelibatezze: parti con noi alla scoperta dei deliziosi piatti tipici di Brescia, per un menù completo all’insegna dei migliori segreti dell’autentica cucina nostrana!
Variante bresciana del raviolo ripieno presente in quasi tutto il nord Italia, i casoncelli alla bresciana sono tra i piatti tipici più diffusi e amati.
Dal sapore ricco e avvolgente, di carne o verdura, serviti con burro fuso e salvia, i “casonsèi” (come vengono chiamati in dialetto) seguono una tradizione lunga oltre sei secoli: i primi documenti risalgono addirittura al XV secolo. Il casoncello viene tuttora preparato nelle famiglie bresciane come piatto della tradizione e della memoria: bastano solo un poco di esperienza e ingredienti di qualità.
IL VERO CASONCELLO BRESCIANO
Il casoncello bresciano tipico ha una pasta sottile, necessaria per mettere in risalto il sapore del ripieno. Nella ricetta più semplice è composto da pochi ingredienti, come pane secco grattugiato, burro e Grana Padano. Esistono tuttavia diverse versioni: ogni famiglia è pronta a giurare che la propria ricetta sia l’originale!
Tra i casoncelli più famosi ci sono quelli di Longhena e quelli di Barbariga, con un ricco ripieno composto da Grana Padano grattugiato, pangrattato, prosciutto cotto, erbette, brodo di carne e noce moscata. Preparati in modo ancora diverso sono i casoncelli della Valle Camonica, dove è previsto l’uso di carne o di verdure.
E per il condimento? La ricetta semplice è ancora oggi quella vincente: burro fuso dorato, salvia e Grana Padano in quantità.
CASONCELLI E VINO: L’ABBINAMENTO IDEALE
I casoncelli bresciani si accostano perfettamente ai prelibati vini del territorio, primi fra tutti i Franciacorta Brut o Extra Brut DOCG, che con la loro eleganza e una buona intensità gusto-olfattiva si prestano benissimo ad accompagnare questa pietanza. In alternativa si consiglia di abbinarli a vini rossi come il Cellatica DOC e il Botticino DOC. Non resta che provare fino a trovare l’abbinamento perfetto!
RICETTA DEI CASONCELLI BRESCIANI
I Bigoi col Pestöm sono un primo piatto di pasta particolarmente saporito, preparato con l’impasto del salame.
Grossi spaghettoni simili ai vermicelli confezionati con farine integrali, uova e acqua, a seconda dei luoghi i bigoli sono realizzati sia con uova intere, sia con solo albumi e acqua. Originari del Veneto, si sono diffusi con successo anche nella Lombardia orientale e la caratteristica ruvidità della loro pasta estrusa accoglie al meglio il condimento, rendendo i bocconi assai gustosi.
Il Pestöm è invece una pasta di salame fresca tritata grossolanamente; nella provincia bresciana è usato per condire, paste, ravioli e i casoncelli, in sostituzione del burro.
RICETTA DEI BIGOI COL PESTÖM (per 8 persone)
Ingredienti per la pasta da trafila:
Procedimento: sciogliere il sale nelle uova sbattute. Miscelare le due farine nell’impastatrice in movimento e versarvi le uova a filo. Impastare gli ingredienti per 6/8 minuti. Passare l’impasto sgranato nella trafila e formare i bigoli attraverso lo stampo di bronzo. Infarinarli con la farina integrale per evitare che si attacchino l’un l’altro.
Per il pestöm:
Procedimento: tagliare a piccoli cubetti il guanciale e la parte più magra della carne, passando il resto al tritacarne. In una bacinella miscelare vino, grappa e sale e aromatizzare schiacciando l’aglio nei liquidi. Colare il condimento sulla carne, unire il rosmarino tritato finemente e impastare con le mani per alcuni minuti. Conservare in frigorifero per almeno 4 ore prima dell’utilizzo.
Ingredienti per la salsa:
Procedimento: in una padella antiaderente sbriciolare l’impasto del salame e rosolarlo a fuoco vivace per alcuni minuti. Unire la passata di pomodoro, le due foglie di alloro e cuocere per 6/8 minuti a fuoco delicato. Regolare la sapidità.
Finitura e presentazione: cuocere i bigoli in acqua salata. Scolarli e saltarli in padella con la salsa e condire con Grana Padano DOP.
Tra i piatti locali più diffusi, la preparazione del coniglio alla bresciana necessita di una certa dimestichezza affinché la carne non risulti troppo arida o prosciugata. Per questo si suggerisce l’uso di burro, lardo e vino Lugana che rendono le carni del coniglio tenere e particolarmente gustose. Il tutto è accompagnato da una saporita polenta con patate e da peperoncini verdi alla lombarda.
RICETTA DEL CONIGLIO ALLA BRESCIANA (per 8 persone)
Ingredienti:
Procedimento: pulire il coniglio da eventuali parti di peluria residua e grasso di accumulo. Tagliare il coniglio a piccoli pezzi e conservare il fegato. Affettare la cipolla e il lardo con spessore di 0,5 cm. In una teglia da forno sciogliere il burro, unire l’aglio in camicia leggermente schiacciato, cipolla, lardo. Aggiungere i pezzi di coniglio e condire insieme, salare e pepare. Bagnare con il vino bianco e infornare a 175°C per 55 minuti circa. A metà cottura girare i pezzi di coniglio e unire il fegato tagliato a pezzi e gli aromi. A tre quarti della cottura rigirare i pezzi senza romperli.
Finitura e presentazione: servire il coniglio con la polenta, condire con il fondo di cottura ridotto ed accompagnare con i peperoni alla lombarda.
NB: Per mantenere intatti gli aromi della preparazione è bene evitare la bruciatura del fondo di cottura. Durante la cottura sul fondo della teglia ci dovrà essere sempre un poco di liquido. All’inizio sarà il vino, poi è consigliato bagnare con il fondo vegetale. In questo modo possiamo garantire una salsa di accompagnamento profumata e ridurre la quantità di grassi utilizzati.
Clicca qui per la video ricetta del coniglio alla bresciana dello chef Marco Martinelli di Cast Alimenti.
Tra le ricette più amate del bresciano, il manzo all’olio è un secondo piatto di carne che identifica la zona di Rovato. Una pietanza saporita e gustosa che scalda le giornate invernali, unendo in un piatto unico i sapori più veri delle tradizioni locali.
Già citato in documenti del Cinquecento e da tempo apprezzato e riproposto in tutta la provincia, il manzo all’olio è una delle numerose varianti del brasato classico cotto con verdure e brodo. La peculiarità che lo contraddistingue è l’utilizzo delle acciughe, ingrediente non “autoctono” e storicamente giustificate dalla dominazione veneta nel Bresciano per quasi quattrocento anni, fattore che influenzò la cucina locale con ingredienti connessi al mare.
RICETTA DEL MANZO ALL’OLIO (per 8 persone)
Ingredienti:
Per le patate arrosto:
Procedimento: in una casseruola brasare la carne con un cucchiaio d’olio. Rosolare la carne sui lati ed aggiungere l’aglio, la cipolla, il sedano, le carote, i capperi dissalati e le acciughe dissalate e sliscate. Continuare a rosolare per 6/7 minuti a fiamma moderata. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo caldo. Cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore e 30 o fino a che la carne risulterà essere morbida. Rimuovere la carne dal fondo di cottura ed affettarla. Frullare il fondo di cottura nel blender aggiungendo il prezzemolo ed il rimanente olio EVO. Gli ortaggi cotti faranno da legante per la salsa. Regolare la sapidità e servire con le patate al forno o la polenta.
Per le patate arrosto: pelare e tagliare le patate a cubetti. Disporle con l’olio su una teglia da forno e cuocerle a 175°C per 30 minuti. Salare solo prima di servire.
Finitura e presentazione: affettare la carne e scaldarla in padella con la salsa. Servire nei piatti patate e manzo, aromatizzare con prezzemolo tritato e un cucchiaio di olio extra vergine.
Ritenuto da molti il simbolo del territorio, lo Spiedo bresciano ha stimolato la produzione di un’ampia letteratura, almeno quanto le numerose sfumature e variazioni che lo caratterizzano.
Nonostante si parta infatti da una base comune – uccellini e involtini di maiale, chiamati mumbulì o lumbulì, infilzati sulle bacchette dello spiedo – la composizione si differenzia con l’inserimento di pollo, coniglio, costine di maiale, patate o, in alcune zone del Garda, dell’anguilla. Accompagnamento d’eccellenza è la polenta, possibilmente di un mais locale come il mais quarantino delle colline moreniche del Garda, morbida quanto basta per raccogliere il profumatissimo intingolo derivato dai succhi della carne e dal quantitativo generoso di burro o/o pancetta utilizzati.
Nel marzo 2011 è stata riconosciuta la tipicità della ricetta a Denominazione Comunale dello Spiedo bresciano, legata ai paesi di Serle e Gussago. La ricetta di Serle e Gussago si ispira al modo più tradizionale di fare lo spiedo bresciano per tipi di carne, pezzatura, presenza di uccelli e tipologia di legna utilizzata per la carbonella.
PREPARAZIONE ED INGREDIENTI
La ricetta originale dello spiedo bresciano è a base totalmente di carne, fatto salvo per alcune eccezioni come le patate e le foglie di salvia che si posizionano tra un pezzo e l’altro per dare alla carne un tocco pungente.
Le tipologie di carni più utilizzate sono:
Altri ingredienti previsti dalla ricetta originale dello spiedo sono il burro con almeno l’80% di grasso e il sale fino di origine non marina.
SPIEDATURA
La spiedatura inizia quando i pezzi di carne (“prese”) vengono infilzati su lunghi spiedi, alternandoli uno ad uno e interponendoli con alcune foglia di salvia e, talvolta, qualche patata tagliata a fette di circa 1cm di altezza. Ogni singola presa deve avere un peso di circa 70-80 grammi; è dunque molto importante l’accuratezza del taglio della carne.
Ogni “spada” deve essere riempita con le prese di carni diverse disposte nel medesimo ordine, avendo cura di posizionare i pezzi più di carne più compatta di fianco a pezzi di carne grassa; la sequenza ideale prevista dalla ricetta dello spiedo bresciano prevede: costoletta, pollo (o equivalente), lonza, coniglio, uccello.
Le patate vengono posizionate all’inizio ed alla fine di ogni “bracol”, e comunque a contatto con i pezzi metallici della struttura al fine di evitare il contatto diretto della carne con essi.
Dopo aver riempito ogni spiedo in maniera omogenea e di peso il più simile possibile, gli spiedi vengono montati su una struttura che li mantiene posizionati a raggiera intorno ad un perno centrale che, in fase di cottura, li manterrà in rotazione costante. Una volta ciò avveniva in modo esclusivamente manuale, mentre oggi si utilizzano motori elettrici.
La spiedatura così ottenuta può essere montata all’interno di un girarrosto in ferro/acciaio o posizionata all’aperto in prossimità di un camino o barbecue dove viene lasciata riposare per una notte. In questo modo, il sangue residuo all’interno della carne a riposo può gocciolare all’esterno rendendola più asciutta e idonea alla cottura. (per approfondimenti si rimanda al sito ilverospiedo.it).
RICETTA DELLO SPIEDO CON POLENTA
Guarda la video ricetta dello spiedo con polenta dello chef Marco Martinelli di Cast Alimenti:
Ingredienti:
Procedimento: lavare, pelare e tagliare le patate a cubetti di 1 cm. In un paiolo di rame portare a ebollizione l’acqua. Salare e versare a pioggia la farina stemperando con una frusta. Aggiungere le patate. Una volta ripreso il bollore abbassare la fiamma e cuocere a fuoco moderato per 60 minuti circa rimestando continuamente.
Finitura e presentazione: a fine cottura unire l’olio e mescolare prima di servire.
NB: La cottura nel paiolo di rame rende particolarmente gradevole gli aromi sprigionati dal mais Qarantino. L’uso dei vegetali, in questo caso patate di montagna, è un’antica tradizione contadina. Nelle zone di media montagna la polenta si arricchiva anche di prodotti d’arte casearia. L’aggiunta dell’olio a fine cottura lascia integre le sue essenze dando ragione all’alta qualità dell’olio extravergini d’oliva DOP dei Laghi Lombardi.
Ingredienti:
Procedimento: scolare i peperoni dall’aceto e tagliarli a pezzetti. Grattugiare il formaggio. Unire i due ingredienti e condire con olio EVO.
Il Castagnaccio o Patuna è un dolce diffuso nelle zone rurali del bresciano.
Piatto povero e molto gustoso della tradizione, è preparato con la farina di castagne e arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino. Tipico del periodo autunnale, è un’ottima fonte di energia e di sostanze benefiche.
RICETTA DEL CASTAGNACCIO O TORTA PATUNA
Ingredienti:
Preparazione: mettere la farina in una terrina con sale e zucchero. Aggiungere poco alla volta l’acqua mescolando l’impasto facendo attenzione ad evitare i grumi.
Ottenuta una pasta fluida, unire l’olio e l’uvetta precedentemente fatta rinvenire nell’acqua. Successivamente versare il composto in una tortiera bassa e larga e cospargere la superficie con i pinoli e qualche foglia di rosmarino. Bagnare con l’olio rimasto. Cuocere il tutto a 200°C per circa 40 minuti, fino al formarsi di una bella crosta dorata e screpolata. Lasciarlo raffreddare prima di gustarlo.
La Persicata è una confettura solida tipica della pasticceria bresciana. Il nome deriva dal vocabolo dialettale “persech”, che significa pesca.
Intorno alla nascita di questa ricetta, la leggenda narra che una mamma di Collebeato volesse far recapitare al figlio in guerra le pesche del paese. Non potendo consegnare questi frutti freschi, decise di trasformarli in confettura e poi in gelatine, così da preservare la loro dolcezza. Da qui nasce la Persicata: deliziose barrette di gelatina alla pesca.
RICETTA DELLA PERSICATA
Ingredienti:
Procedimento: in una pentola portare a bollore dell’acqua e scottarvi le pesche mature private del nocciolo. Mescolare con lo zucchero in una bacinella e riporre il composto in frigorifero. Dopo tre ore, mescolare e cuocere in un tegame antiaderente fino alla prima ebollizione. Mescolare la seconda parte di zucchero con la pectina a secco e versarvi l’acqua, quindi mescolare con un minipimer e aggiungere al composto in ebollizione.
Verso la fine della cottura unire la soluzione di pectina e completare la cottura a 68°Bx, quindi incorporare la soluzione di acido citrico. Disporre la confettura negli appositi riquadri di acciaio. Lasciare riposare per 12 ore in una stufa a 30°C senza umidità, poi tagliare alla chitarra dei parallelepipedi e passarli nello zucchero semolato non troppo fine. Il confezionamento dipende dalla fantasia di ciascuno.
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