Dalle valli alla pianura, dai laghi alle alte cime montane, la provincia bresciana è costellata di prodotti agroalimentari d’eccellenza amatissimi ben oltre i confini locali.
Punto di partenza per un viaggio alla scoperta dei sapori tipici del territorio è la città di Brescia, che con le botteghe storiche e i ristoranti dal menù tradizionale si fa portavoce di un tesoro enogastronomico insignito di preziosi riconoscimenti, tra cui i prestigiosi marchi DOP – Di Origine Protetta – e PAT – Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
A rendere unici i più famosi piatti bresciani, dallo spiedo al manzo all’olio fino ai casoncelli, due autentiche celebrità: il Grana Padano DOP e il burro di montagna PAT.
Il Grana Padano è un formaggio italiano DOP a pasta dura, cotta, a maturazione lenta prodotto in 32 province dell’Emilia Romagna, della Lombardia, del Trentino Alto Adige, del Piemonte e del Veneto. Dalla storia antichissima (la sua origine risale addirittura al 1135!) e DOP dal 1996, prevede che tutte le fasi di allevamento, mungitura delle mucche, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, stagionatura e l’eventuale grattatura siano obbligatoriamente effettuate nella zona d’origine.
Famoso in tutto il mondo grazie al suo sapore e all’aroma delicati e fragranti, viene offerto in tre diverse qualità, dovuti a stagionature diverse:
Veniamo ora al burro di montagna PAT, una delle specialità delle montagne bresciane e bergamasche ottenuta dalla scrematura del latte destinato alla produzione dei migliori formaggi di latte vaccino.
Caratterizzato da una forma variabile a seconda degli stampi utilizzati (le croci stilizzate, gli intrecci e le fantasie floreali che lo decorano sono tipiche delle valli bresciane), ha un colore che varia dal bianco al giallo, a seconda dell’alimentazione degli animali e dell’acidificazione della panna in fase di lavorazione, e una consistenza dura e asciutta. È un burro di qualità che in particolare in estate si arricchisce dei profumi e degli aromi delle erbe dei pascoli alpini.
Tra i prodotti DOP e PAT più celebri della provincia di Brescia e in grado di conferire un tocco unico alle pietanze locali troviamo varie specialità di formaggio autoctono della Valle Trompia e della Valle Sabbia.
Formaggio di latte vaccino, semigrasso, a pasta dura e granulosa, il Nostrano Valtrompia DOP si caratterizza per gli aromi intensi, tipici di un prodotto di malga.
Realizzato in fondo valle durante la stagione invernale e in alpeggio durante la stagione estiva, richiede una stagionatura minima di 12 mesi e massima di 24 mesi.
Dolce e leggermente sapido, assume note pungenti e in alcuni casi amarognole derivanti dalla stagionatura prolungata. Nella versione fondo valle presenta aromi più vicini al burro fuso e ricorda fiori freschi e fruttati. Soprattutto nel caso di stagionatura minima ha una struttura più tenera.
Formaggio PAT simbolo di Bagolino, il Bagòss rappresenta per il piccolo paese di montagna l’anima delle sue tradizioni. Presidio Slow Food, il Bagòss autentico è infatti prodotto solamente a Bagolino da 28 piccole aziende, e da mandrie portate in alpeggio durante la stagione estiva.
Dalla consistenza dura con crosta oleata, il Bagòss ha un colore tipico giallo paglierino dovuto all’aggiunta dello zafferano, mentre la crosta ha un colore bruno-ocra. L’odore è quello di un formaggio stagionato, penetrante e persistente; il sapore, dovuto alla stagionatura, è intenso e lievemente piccante.
Il disciplinare di produzione è rigido e richiede l’utilizzo di latte proveniente esclusivamente da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e foraggiate con fieno locale. Il latte è filtrato con dei rametti e degli aghi di abete; viene poi cotto in un grande pentolone di rame, su un fuoco vivo alimentato a legna. Ha un periodo di stagionatura che varia da un minimo di 12 mesi fino ad alcuni anni.
La Formaggella della Val Sabbia PAT è un piccolo formaggio di consistenza molle e pasta semicotta, ottenuto da latte di vacca crudo inoculato con muffa bianca, che ne determina il curioso aspetto esterno.
La crosta è sottile, edibile e di colore bianco o paglierino chiaro. La pasta è morbida, di colore bianco e quasi sempre non presenta occhiature. Subisce una stagionatura di almeno 30 giorni e presenta un intenso profumo di latte e un gusto dolce e pieno.
Altra specialità PAT delle valli bresciane, la formaggella della Val Trompia è un formaggio grasso ottenuto da latte di vacca, di breve stagionatura e a pasta cruda e molle.
Presenta una crosta sottile e abbastanza elastica, di colore paglierino; la pasta è morbida, untuosa di colore avorio. L’occhiatura è rada, di dimensioni fini e distribuita irregolarmente. Al palato risulta delicato e aromatico, con un sapore piacevolmente dolce e dal lieve profumo di erbe di montagna.
Sul lago di Garda trovano origine molti dei prodotti DOP e PAT che rendono la tavola bresciana una delle più apprezzate in Italia e all’estero.
Tra questi ricordiamo:
La Valle Camonica è una vera miniera di prodotti DOP e PAT.
Il Silter è un formaggio semigrasso, a lunga stagionatura e pasta dura, storicamente prodotto in una zona alpina e prealpina che si estende dal Lago d’Iseo fino al Passo del Tonale e di Gavia.
Il formaggio è lavorato durante tutto l’anno esclusivamente con latte crudo proveniente per la maggior parte da vacche di razza Bruna. La trasformazione del latte comincia subito dopo la mungitura, quando viene versato nelle bacinelle a maturare, senza mai subire trattamenti termici o essere refrigerato. L’affioramento veloce del latte, favorisce lo sviluppo di batteri mesofili della zona che conferiscono al Silter il tipico sapore ed aroma.
La stagionatura in alpeggio e/o in fondovalle è il periodo più delicato e caratterizzante; il suo andamento, infatti, viene determinato dalle condizioni climatiche ed ambientali caratteristiche della zona di produzione. La stagionatura avviene su assi di legno, dove le forme vengono periodicamente girate. Per ottenere il marchio “Silter DOP” serve una stagionatura minima di 100 giorni e la marchiatura a fuoco. La crosta è dura e liscia, dal colore paglierino che tende al marrone; la pasta è dura, colore paglierino o giallo, anche più scuro a seguito della stagionatura.
Dalle origini ottocentesche, questo prodotto PAT è ottenuto con carni ovine di castrato o agnellone. Viene oggi venduto in due versioni: una “pura” e una “mista” con l’aggiunta di carni suine e bovine, per soddisfare palati più fini e per ammorbidire la ricetta originale.
Si tratta di un insaccato magro ottenuto da carni ovine meticolosamente sgrassate e insaporite da una miscela di sale, pepe tritato, spezie e aglio pestato nel mortaio; viene anche aggiunto il brodo non salato di ossa e carne ovina. All’aspetto si presenta rosea e somigliante più a würstel che ad una salsiccia.
Va consumata fresca, previa bollitura di una decina di minuti, con la particolare avvertenza di non forare il budello, per non provocare la fuoriuscita del brodo interno, elemento che caratterizza la salsiccia di castrato e ne assicura consistenza e fragranza.
Prosciutto crudo aromatizzato con vino e spezie e realizzato con la coscia di capra o di pecora, deve il suo nome al particolare metodo di affettatura. Secondo la tradizione infatti deve essere appoggiato sulla spalla ed impugnato come un violino con la mano sinistra, adoperando il coltello con la destra come un archetto.
Dalla forma appiattita, i violini di capra più saporiti sono quelli stagionati più a lungo, lentamente e in modo naturale, in cantine areate e prive di condizionamenti forzati. Le piccole fette hanno un sapore deciso di selvatico e di capra; il profumo è molto aromatico e legato alle spezie come salvia, rosmarino, alloro e chiodi di garofano.
Formaggio a pasta cruda di latte intero di capra, l’inizio della sua produzione esclusiva del territorio della Valcamonica risale a più di 25 anni fa.
È grasso, di breve stagionatura (dai 15 ai 30 giorni), la crosta è sottile e tipicamente rugosa, di colore bianco o paglierino tendente al rosso. La pasta all’interno è morbida, untuosa, umida e di un colore bianco. Solitamente è presentato in forma quadrata o triangolare. Al gusto è gradevole, dolce e lievemente aspro, mentre all’olfatto risulta delicato con una punta acidula.
Formaggella tipica delle valli di Corteno Golgi, la casatta è prodotta esclusivamente da latte vaccino di razza Bruna Alpina.
La crosta è gialla e consistente, mentre la pasta ha un colore più paglierino e presenta una leggera occhiatura. All’olfatto si notano punte acide, ma al palato risulta piuttosto dolce. Differisce dalle altre formaggelle per la forma più grande e per una stagionatura, variabile dai 2 ai 5 mesi, che conferisce un sapore più deciso.
Altro tipico formaggio della Valcamonica, il Casolet è prodotto da latte vaccino crudo e presenta una curiosa forma triangolare.
La crosta è rugosa e sottile, di colore paglierino e tendente a fioritura. La pasta, semidura, è di colore bianco crema e al palato lascia un sapore delicato, con sentori lattei ed erbacei. Il Casolet viene salato in salamoia per circa 10 ore e lasciato stagionare per 1 o 2 mesi. La maggiore stagionatura ne accresce la complessità enfatizzando le sfumature vegetali.
Il Fatulì, che in dialetto significa “piccolo pezzo”, è un caprino molto particolare e raro, prodotto in Val Saviore, nel territorio della Valle Camonica. Realizzato da latte crudo proveniente da una razza originaria di queste zone, la Capra Bionda dell’Adamello, viene fatto solamente in alpeggio.
La crosta è abbastanza dura, rugosa, di colore giallo tendente al marrone; la pasta, semidura, compatta e di colore bianco, può avere occhiatura fine e distribuita regolarmente. L’affumicatura è al fumo di ginepro e la stagionatura è breve, da 1 a 3 mesi.
Tra le tante proposte di Formaggella lombarda, questo piccolo formaggio si inserisce d’autorità per le caratteristiche esemplari dei formaggi dalla tecnica produttiva tipicamente alpina.
Formaggio grasso e di breve stagionatura (almeno 15 giorni) e ricavato da latte crudo di vacca appena munto, presenta una crosta morbida ed abbastanza elastica, di colore paglierino chiaro che scurisce con la maturazione. La pasta è morbida, di colore bianco o avorio; l’occhiatura è di dimensione fine-media e distribuita in modo regolare.
Lo Strachet è un formaggio dal gusto dolce, gradevole e delicato con profumo di latte tipico dei territori della Val Camonica, Val Trompia e Val Saviore.
Si tratta di una classica formaggella lombarda fedele alla tradizione delle paste molli e prodotta in territorio montano. Per la sua produzione si utilizza solamente latte vaccino intero appena munto e di una sola mungitura, sebbene oggi venga prodotto anche con latte di due mungiture, la prima sgrassata per affioramento e la seconda usata intera.
La crosta è sottile, rigata, morbida e di colore paglierino chiaro o grigio. La pasta è morbida, umida, di colore bianco o avorio, con un’occhiatura di dimensione fine-media, distribuita irregolarmente. Si consuma dopo una maturazione di circa 15 giorni.
Sulle sponde del Lago d’Iseo e del Lago di Como si trovano ricche coltivazioni di olivi esclusivamente dedicati alla produzione di olio extravergine di oliva. La presenza del lago permette infatti di mitigare il clima garantendo le condizioni ottimali affinché le piante possano crescere e dar frutto in modo regolare e naturale.
Ne deriva un olio DOP di nicchia, raro ed apprezzato dagli estimatori. Tre le sue caratteristiche uniche il colore verde-giallo intenso, la fragranza e la persistenza dei suoi caratteristici aromi con odore fruttato e il sapore che regala una leggera sensazione di amaro e piccante.
Diverse sono le qualità di olive utilizzate per la produzione di quest’olio: una miscela controllata di Drupe Leccino, Frantoio, Pendolino e di piccole quantità di Casaliva, Grignano e Ascolana.
Sull’isola lacustre più grande d’Europa, perla del Lago d’Iseo, già nota per la sardina essiccata di lago, viene prodotto il Salame di Monte Isola, strettamente legato al territorio di nascita: gli abitanti affermano infatti che solamente sull’isola il salume può ricevere le particolari caratteristiche organolettiche.
Prodotto unico di piccola pezzatura, legato manualmente e con una buona piumatura, piuttosto magro e leggermente affumicato, aromatizzato dal fuoco di rami di ginepro, è caratterizzato da una miscela di vino ed aglio che dona sentori unici. Tra le sue particolarità il fatto che la carne usata non viene macinata, ma rigorosamente tagliata a coltello.
Insaccato di carne di maiale le cui carni magre e grasse vengono marinate con vino, aglio, sale e spezie, macinate ed insaccate, con l’aggiunta all’interno di un pezzo intero di coppa o capocollo. Prodotto su tutto il territorio del bresciano, ha un gusto caratteristico che ricorda il salame.
Si usa un budello piuttosto voluminoso e del tutto naturale che subisce due legature: la prima appena chiuso il budello, la seconda dopo l’asciugatura della carne. Se viene consumata cruda deve stagionare per almeno 1 anno; se, invece, è consumata cotta (prima bollita e poi in umido), la stagionatura dura almeno 3 mesi.
Latticino fresco tipico delle valli bresciane e bergamasche, il fiurì è un fiore di ricotta, la prima che affiora, frutto di una tradizione produttiva in cui nessuno dei residui della lavorazione del latte doveva essere sprecato.
Dalla consistenza cremosa e semiliquida, densa e leggermente granulosa, ha un colore bianchissimo. All’olfatto è delicata mentre al gusto è leggermente aromatica e gradevole. Se durante la lavorazione viene aggiunto il latì, ovvero il latte rimasto nella zangola dopo la lavorazione del burro, il Fiurit assume un sapore piuttosto dolciastro.
Nata per tradizione come formaggio umile, la robiola bresciana è prodotta con latte di vacca nella Bassa Bresciana, in Franciacorta e nelle zone del Lago d’Iseo. Dal sapore delicato se consumata giovane, il gusto diventa intenso all’avanzare della stagionatura.
Definita in lombardo “strachi bianc”, per differenziarla dal Gorgonzola, e anche chiamata Smorzasoel, Formaela e Rubiulin, era il formaggio delle famiglie contadine, mentre oggi è un prodotto da intenditori. Il nome deriva dal latino “rubere”, che significa ‘rosseggiare’, per la caratteristica crosta che tende a diventare rossa con la maturazione.
È un formaggio di consistenza molle disponibile in due varianti: quella dura ha una crosta sottile, di colore giallo o rossiccio, con pasta friabile o cremosa, nel sotto-crosta di colore bianco o avorio. La tipologia morbida ha invece una crosta assente, di colore bianco, con pasta morbida, priva di occhiature.
Curioso di sapere come i prodotti DOP e PAT del territorio bresciano vengano impiegati per la preparazione delle pietanze locali? Scopri i piatti tipici di Brescia e le loro ricette autentiche!