Casoncelli della Trattoria Porteri

3 ricette bresciane per il tuo Natale

Sul numero di novembre 2020 la celebre rivista di cucina Sale&Pepe ha pubblicato l’articolo “Luoghi eccellenti: Brescia”. Oltre a una panoramica dei principali gioielli culturali della bella Brixia, il mensile ha raccolto tre ricette tipiche bresciane proposte dalla storica Trattoria Porteri di via Trento, a Brescia, idee perfette per deliziare la tavola natalizia.

Ricetta: Casoncelli alla bresciana

Casoncelli della Trattoria Porteri
Casoncelli della Trattoria Porteri – ©Sale&Pepe Ph. Francesca Moscheni

Livello: facile
Preparazione: 50 minuti + riposo
Cottura: 15 minuti
770 cal/porzione

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 g di farina
  • 2 uova
  • 4 tuorli
  • 150 g di pane grattugiato
  • 100 g di grana padano Dop + quello per servire
  • 1 dl di brodo di carne
  • 100 g di burro + quello per condire
  • 2 spicchi d’aglio
  • 5 g di prezzemolo tritato
  • salvia
  • noce moscata
  • sale
  • pepe bianco

Preparazione:

  1. Sbattete le uova e i tuorli con una presa di sale, incorporateli alla farina e impastate fino a ottenere un mix omogeneo, copritelo e fatelo riposare l ora in frigo;
  2. Soffriggete il burro con l’aglio schiacciato, spegnete ed eliminate gli spicchi. In una ciotola riunite il burro con prezzemolo, pane, grana grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Unite brodo caldo finché il mix sarà morbido e compatto;
  3. Tirate la sfoglia a 2 mm e ricavate tanti quadrati di 6×6 cm, farcitene una parte con una nocciola di ripieno, chiudeteli con altri quadrati e sigillate premendo. Lessate i casoncelli 8 minuti e conditeli con burro fuso, salvia e grana.

Ricetta: Caponsei senza ali

Caponsei senza ali della Trattoria Porteri – ©Sale&Pepe Ph Francesca Moscheni

Livello: facile
Preparazione: 30 minuti + riposo
Cottura: 45 minuti
500 cal/porzione

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 verza
  • 500 g di pane grattugiato
  • 200 g di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 uova
  • timo
  • rosmarino
  • salvia
  • 200 g di grana padano Dop
  • noce moscata
  • brodo di carne
  • sale
  • pepe

Per la salsa:

  • 2 kg di polpa di pomodoro (o di pomodori maturi)
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Preparazione:

  1. Mondate la verza, scegliete le foglie grandi almeno come un palmo e scottatele in acqua salata per 3-4 minuti. Raffreddatele in acqua e ghiaccio, adagiatele su un telo ed eliminate la costa dura;
  2. Scaldate il burro con l’aglio schiacciato finché sarà nocciola. Eliminate l’aglio e versatelo in una ciotola. Unite pane, grana grattuggiato, uova sbattute, erbe tritate, una grattata di noce moscata e sale. Mescolate aggiungendo poco brodo se serve;
  3. Stendete una foglia di verza (o la metà se è molto grande), riempitela con una buona porzione di ripieno e chiudetela con spago o stuzzicadenti stando attenti a non lasciare buchi;
  4. Soffriggete cipolla, carote e sedano tritati in qualche cucchiaio d’olio, unite la polpa di pomodoro, lasciate sobbollire per 20 minuti e salate. Cuocete i caponsei al vapore per 15 minuti e serviteli con la salsa. Lo chef ha guarnito il piatto con un crumble di grana padano Dop, farina, burro e uovo.

Ricetta: Bossolà

Il bossolà della Trattoria Porteri di Bresci
Bossolà della Trattoria Porteri – ©Sale&Pepe Ph Francesca Moscheni

Livello: facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 70 minuti
300 cal/porzione

Ingredienti per 20 persone:

Per il 1° impasto:

  • 140 g di farina
  • 50 g di zucchero
  • 70 g di burro
  • 40 g di lievito di birra
  • 1 uovo

Per il 2° impasto:

  • 260 g di farina
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di burro + quello per gli stampi
  • 3 uova

Per il 3° impasto:

  • 500 g di farina
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di zucchero a velo
  • i semi di 2 baccelli di vaniglia
  • 6 uova
  • 7 g di sale

Preparazione:

  1. Fate il primo impasto: riunite nella planetaria la farina, il lievito sciolto in poca acqua fredda, il burro morbido, l’uovo e lo zucchero e lavorate fino a ottenere una pasta asciutta ed elastica. Lasciatela lievitare coperta da un panno in un luogo tiepido per 1 ora;
  2. Preparate il secondo impasto con gli ingredienti indicati e unitelo al primo già lievitato: lavorateli per 15 minuti a media velocità e proseguite a mano per qualche minuto. Coprite e fate lievitare per 3 ore in luogo tiepido;
  3. Lavorate gli ingredienti del terzo impasto e unitelo ai precedenti. Impastateli con il gancio per 10 minuti. Trasferite la pasta sul piano
    di lavoro e sbattetela con forza sul tavolo, mettetela in una teglia e fatela lievitare ancora l ora. Imburrate 2 stampi da 24 cm di diametro e adagiatevi l’impasto, lasciare lievitare per 40 minuti e infornate a 190° per 40-50 minuti. Lasciare riposare e servite, se via piace, spolverizzato di zucchero a velo e con lo zabaione caldo.

Per conoscere più da vicino il patrimonio della città, scoprire sapori e prodotti bresciani e gli indirizzi imperdibili, ecco il link al servizio di Sale&Pepe a firma di Enrico Saravalle.

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