Tra i prodotti che caratterizzano il territorio bresciano c’è il salame sotto sugna, in uso nella zona della media pianura, in particolare a Berlingo e Berlinghetto. Il risultato è il salame di Berlingo, prodotto genuino che sfrutta la sugna come isolante per una corretta conservazione dell’insaccato, al riparo da umidità e cambiamenti climatici.
Preparazione e conservazione del salame di Berlingo
Dal gusto delicato e dal sapore dolce, il salame di Berlingo è realizzato con doppia macina: cubetti tagliati a coltello per i tagli più nobili e seconda macina a tritacarne per spalla e pancetta.
Caratteristica tipica di questo salume è il suo inserimento nella sugna, grasso viscerale del suino simile allo strutto impiegato per la preparazione di impasti. Dopo aver portato a lenta ebollizione la sugna per almeno due ore e mezza, si fa raffreddare e, quasi raggiunto lo stato solido, si aggiunge il salame spazzolato e privato delle eventuali impurità. Tutto questo a circa venti giorni dalla produzione dell’insaccato.
I suini impiegati per la realizzazione del salame di Berlingo sono nati in Italia e nutriti con mangimi naturali.
L’antica tradizione della sugna
La conservazione della carne sotto sugna o grasso d’oca è stata per secoli una maniera semplice e ingegnosa per preservare gli alimenti, fino all’avvento dei frigoriferi. Sciolto il grasso animale in orci di terracotta smaltata, era uso inserire in esso i cibi, che in questo modo mantenevano più a lungo le caratteristiche iniziali. Una tradizione che la pianura padana e quella bresciana ci ripropongono ancora oggi.
