Nota a tutti come “sardina” per la sua particolare forma simile a quella del noto pesce marino, il vero nome della Sardina di Monte Isola è agone (Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris). Quel che è certo è che la sardina essiccata di Monte Isola nel tempo ha assunto una sua propria, fortissima identità, al punto da diventare uno dei più noti prodotti tipici del lago d’Iseo.
Dal sapore intenso, la sardina essiccata viene scaldata in padella o alla griglia, condita con olio, prezzemolo e aglio e servita accompagnata da polenta. La sua area di produzione spazia fino a Clusane d’Iseo.
Sardina di Monte Isola. Il processo di essiccazione
La pesca degli individui destinati alla conservazione avviene durante il periodo più fresco dell’anno. Appena catturati, i pesci vengono eviscerati, lavati in acqua corrente e lasciati sotto sale per almeno due giorni. In seguito sono sottoposti al processo di essiccazione al sole e all’aria per circa un mese, su particolari strutture chiamate “archecc”. Importantissima la loro collocazione: le archeec sono poste in luoghi ombreggiati e riparate grazie a reti che proteggono le sardine da eventuali attacchi di insetti. Infine il pesce viene sistemato in contenitori di acciaio, un poco pressato per fare uscire il grasso e ricoperto da olio.
La sardina si conserva così fino a 2 anni, con un ricambio dell’olio dopo 9 – 10 mesi. Per questo un tempo era considerata il “piatto dei poveri“, di quei pescatori che dovevano conservarla in un’epoca in cui non esisteva ancora il frigorifero.
La sardina essiccata è Presidio Slow Food
Negli ultimi anni il calo del numero di pescatori professionisti e l’eccessiva pesca del pesce ha portato a una rapida diminuzione della sardina nel lago d’Iseo. Questo ha dato vita a un fenomeno di diffusione di sardine essiccate fatte con pesce che arriva da altri luoghi. Il Presidio Slow Food è impegnato nel valorizzare l’antica tecnica di essiccazione di Monte Isola tenendo alta la bandiera della sardina locale, distinguendola ed esaltandola rispetto a quella di altra provenienza.
