Il sisàm è una ricetta che trae origine dalla tradizione peschereccia del lago di Garda. Fu infatti brevettata dai pescatori e traghettatori dell’alto Garda come conserva durante il periodo invernale, quando ancora la strada costiera non era aperta, oppure non era praticabile.
Regine indiscusse di questo piatto le alborelle (aole). Si tratta di piccoli pesci di lago che si pescano solo in brevi periodi dell’anno, divenuti ormai rari nelle acque gardesane. Una ragione in più che spinge gli operatori locali alla valorizzazione di questa antica usanza.
Vediamo gli ingredienti e la preparazione del sisàm.
Ingredienti e preparazione del sisàm
Gli ingredienti del sisàm sono: 1 kg di alborelle, 1 kg di cipolle bionde, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, alloro, salvia, altri odori, 1 bicchiere d’aceto, 1 bicchiere di vino aromatico, sale e pepe, olio extravergine d’oliva per cuocere.
Per produrre il sisam le alborelle vanno fatte essiccare su apposite stuoie. Per ogni chilogrammo di pesce essiccato si fa soffriggere un chilogrammo di cipolle bionde in olio di oliva. A questo punto si aggiungono i pesci, acqua, aceto e un poco di zucchero, portando il tutto a ebollizione a fuoco lento per circa 15 minuti. Dopo un riposo di due giorni e la chiusura della composta in vasetti di vetro o terracotta, si ricopre con olio di oliva. Il contenuto può durare anche due anni.
Il sisàm veniva perlopiù consumato freddo, appoggiato sul pane. Nel tempo si affermato l’uso insieme di servire insieme a polenta fredda in caso di pietanza calda oppure a polenta abbrustolita in caso di pietanza fredda.
