Casoncelli della Trattoria Porteri

3 Rezepte aus Brescia für dein Weihnachten

Die berühmte Gastro-Zeitschrift Sale&Pepe hat den Artikel „Luoghi eccellenti: Brescia“ veröffentlicht. Neben einem Überblick der wichtigsten kulturellen Highlights der wunderschönen Stadt Brescia, hat die Monatszeitschrift drei typische Rezepte aus Brescia gesammelt, wie sie in der historischen Trattoria Porteri in der Via Trento in Brescia zubereitet werden, perfekte Ideen für ein ganz besonderes Weihnachtsessen.

Rezept: Casoncelli nach Brescianer Art

Casoncelli della Trattoria Porteri

Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitung: 50 Minuten + Ruhezeit
Garzeit: 15 Minuten
770 kcal/Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 280 g Mehl
  • 2 Eier
  • 4 Eigelb
  • 150 g Semmelbrösel
  • 100 g Grana Padano DOP + geriebener Käse zum Anrichten
  • 100 ml Fleischbrühe
  • 100 g Butter + etwas Butter zum Abschmecken
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 g gehackte Petersilie
  • Salbei
  • Muskatnuss
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Eier mit dem Eigelb und einer Prise Salz schlagen, das Mehl hinzufügen und den Teig zu einer homogenen Masse verarbeiten, zudecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen;
  2. Die Butter mit dem zerdrückten Knoblauch andünsten, Herdplatte ausmachen und die Knoblauchzehen herausnehmen. In einer Schüssel die Butter mit der Petersilie, Brot, Semmelbrösel, geriebenem Grana-Käse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen. Die warme Brühe hinzufügen, bis man eine weiche und kompakte Mischung erhält;
  3. Den Nudelteig 2 mm dick ausrollen und Quadrate mit 6×6 cm ausschneiden, mit einer nussgroßen Menge der Masse füllen, mit einem zweiten Quadrat abdecken und durch Andrücken verschließen. Die Casoncelli etwa 8 Minuten kochen und mit flüssiger Butter, Salbei und geriebenem Grana anrichten.

Rezept: Caponsei ohne Flügel

Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitung: 30 Minuten + Ruhezeit
Garzeit: 45 Minuten
500 kcal/Portion

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Wirsing
  • 500 g Semmelbrösel
  • 200 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eier
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Salbei
  • 200 g Grana Padano DOP
  • Muskatnuss
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Sauce:

  • 2 kg Polpa di pomodoro (oder reife Tomaten)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Stängel Sellerie
  • Olivenöl extravergine
  • Salz

Zubereitung:

  1. Den Wirsing waschen, mindestens handtellergroße Blätter auswählen und 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abkühlen, auf einem Tuch ausbreiten und den harten Mittelstrunk entfernen;
  2. Die Butter mit zerdrücktem Knoblauch erwärmen und Nussbutter herstellen. Den Knoblauch herausnehmen und die Butter in eine Schüssel gießen. Mit Semmelbrösel, geriebenem Grana, verquirlten Eiern, klein gehackten Kräutern, Abrieb von Muskatnuss und Salz vermengen. Unter Zufügen der erforderlichen Menge von Brühe verrühren;
  3. Die Wirsingblätter ausbreiten (oder die Hälfte bei sehr großen Blättern), eine großzügige Portion Fülle darauf geben und mit Faden oder Zahnstocher verschließen, wobei darauf zu achten ist, dass keine Löcher bleiben;
  4. Klein geschnittene Zwiebel, Karotten und Stangensellerie in etwas Öl andünsten, die Tomatenstücke dazugeben, etwa 20 Minuten köcheln lassen und mit Salt abschmecken. Die Caponsei 15 Minuten Dampf garen und mit der Sauce servieren. Der Chefkoch hat das Gericht mit einem Crumble aus Grana Padano DOP, Mehl, Butter und Ei garniert.

Rezept: Bossolà

Il bossolà della Trattoria Porteri di Bresci

Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitung: 20 Minuten
Garzeit: 70 Minuten
300 kcal/Portion

Zutaten für 20 Personen:

Für den ersten Teig:

  • 140 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 70 g Butter
  • 40 g Bierhefe
  • 1 Ei

Für den zweiten Teig:

  • 260 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 50 g Butter + etwas Butter zum Ausfetten der Backformen
  • 3 Eier

Für den dritten Teig:

  • 500 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 50 g Puderzucker
  • Ausgeschabte Körnchen von 2 Vanilleschoten
  • 6 Eier
  • 7 g Salz

Zubereitung:

  1. Herstellung des ersten Teigs: in die Mehlmulde die in etwas kaltem Wasser gelöste Hefe, die weiche Butter, das Ei und den Zucker geben und zu einem trockenen und elastischen Teig verarbeiten. Unter einem Tuch an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen;
  2. Den zweiten Teig aus den angegeben Zutaten zubereiten und mit dem bereits aufgegangenen ersten Teig vermengen: etwa 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine verkneten und dann noch einige Minuten von Hand weiterkneten. Zudecken und mindestens 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen;
  3. Die Zutaten für den dritten Teig verrühren und zum vorhergehenden Teig hinzugeben. Etwa 10 Minuten mit dem Knethaken vermengen. Danach den Teig auf die Arbeitsfläche setzen und auf die Tischplatte schlagen, auf ein Backblech legen und nochmals eine Stunde gehen lassen. 2 Backformen mit 24 cm Durchmesser buttern und den Teig hineingeben, nochmals 40 Minuten gehen lassen und dann bei 190° für 40-50 Minuten backen. Etwas ruhen lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestreut und mit warmer Zabaione servieren.

Um das Kulturerbe der Stadt aus der Nähe kennenzulernen, Brescianer Genüsse und Produkte und die wichtigsten Adressen zu entdecken, hier der Link zum Artikel in Sale&Pepe aus der Feder von Enrico Saravalle.

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