Tra le province lombarde più ricche di eccellenze agroalimentari, Brescia e il suo territorio vantano una lunga serie di pietanze e prodotti tipici della tradizione che vanno a completare l’offerta DOP e PAT. Scopriamoli insieme!
1. Carpione del lago e sardina essiccata, Presidio Slow Food
Tesori gastronomici da salvaguardare e valorizzare: Brescia occupa un posto di prim’ordine nell’ambito dei Presìdi Slow Food, progetto che mira a tutelare prodotti rari a rischio estinzione, razze autoctone, comunità di contadini, allevatori, pescatori, e a promuovere un agire responsabile nei confronti dell’ambiente.
Tra i Presidi Slow Food della tradizione bresciana segnaliamo:
Carpione del lago di Garda
Il carpione (Salmo trutta carpio) è un salmonide che vive solo nel Lago di Garda e appartiene alla famiglia dei salmoni, delle trote e dei salmerini. Fino agli anni ’70 viveva in grandi quantità nelle acque più profonde del lago, a 200 metri addirittura. Da questi abissi lacustri risaliva in alcuni periodi dell’anno (luglio, agosto, dicembre e gennaio) per la frega, cioè la riproduzione.
A seguito del grosso cambiamento climatico e dell’introduzione di altre specie nel lago, il carpione è diventato quasi un mito, una chimera. Per la tutela dei pochi esemplari rimanenti e nella speranza di una possibile ripopolazione è nato il presidio Slow Food. Nel 2006 il carpione è stato inserito nella lista rossa dell’IUCN, come specie a forte rischio estinzione.
Sardina essiccata tradizionale del lago d’Iseo
In realtà un agone, è conosciuta localmente come sardina per la sua particolare forma simile a quella del noto pesce marino: ha infatti un corpo allungato e piatto con un dorso verdastro e macchie nere, fianchi e ventre chiari e una pinna dorsale molto breve.
La pesca si pratica tutto l’anno, a esclusione dei mesi primaverili della riproduzione; i pescatori del lago d’Iseo escono al tramonto e posizionano le reti (sardenere) in profondità in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe. All’alba ritornano e le issano: il pesce è subito eviscerato praticando un’incisione nella pancia o attraverso un foro sotto la testa.
Le sardine vengono quindi lavate e lasciate per almeno 48 ore sotto sale; in seguito sono poste ad essiccare al sole e all’aria del lago per circa 30/40 giorni. Finita l’essiccazione, sono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio o legno e sono pressate con un peso per far uscire il grasso. Dopo questa operazione si ricoprono con olio d’oliva.
Una curiosità: in passato, per essiccare gli agoni si utilizzavano rami di frassino o caprino – archèc in dialetto -, piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità; le sardine si infilavano una ad una in questi fili.
2. I vecchi prodotti della tradizione
Una menzione d’onore spetta ad alcuni prodotti tradizionali tipici del territorio bresciano spesso dimenticati. Si tratta di prodotti di ogni genere, da salumi a cereali ed erbe, ancora radicati nelle usanze di alcune comunità e talvolta oggetto di un nuovo progetto di valorizzazione.
La Berna o Bergna è un salume di pecora e/o capra, con strisce di carne magra ricavate da cosce e spalle. Si taglia la carne con uno spessore di circa due centimetri, assicurandosi di togliere tutto il grasso per non inacidirla, poi viene messa a macero con sale, spezie, erbe aromatiche, aglio e vino. Viene lasciata al macero per circa 2 giorni e infine viene appesa all’aria per l’essiccazione.
I Ciccioli o Greppole, piatto povero e semplice, sono pezzetti di lardo di maiale cotti in una pentola di rame, cui si aggiunge una pezzuola di cotone o lino “ripiena” di qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino e del sale. Si lascia cuocere a fuoco moderato fino a quando i pezzetti di carne non sono ben rosolati.
Insignito della denominazione De.Co., L’Os de stómech è un salume tradizionale ottenuto dallo sterno del maiale, messo in visione per un giorno intero in una miscela di vino rosso, sale, pepe, aglio, cannella e noce moscata. L’osso viene poi tagliato a pezzi con il coltello ed insaccato nella vescica del maiale insieme all’impasto di carne, preparato precedentemente, con parti suine magre e grasse, spezie e grappa giovane. L’insaccato viene in seguito legato per ottenere otto spicchi, forato ed asciugato. Si può gustare dopo una bollitura di almeno un paio d’ore.
De.Co. a Capriolo, Il Ret o Magiola franciacortina è un salame di grandi dimensioni. Ha caratteristiche molto particolari: la materia prima proviene da suini allevati nel raggio di 30 km da Capriolo e le carni sono macinate a coltello con l’aggiunta di salvia, scorza d’agrume e aglio locale finemente tritati e di una buona dose di Curtefranca Bianco. Le pezzature più piccole vengono messe sul mercato a partire dai cinque mesi, quelle più grosse dopo 2 anni.
Il Salame cotto di Quinzano d’Oglio (De.Co.) è un insaccato di antichissima storia, molto diverso dal cotechino cremonese o lo zampone modenese, preparati con altri tipi di carne di maiale. Il vero Salame cotto di Quinzano d’Oglio viene prodotto con le carni più pregiate del suino, in particolare coppa, spalla, coscia, lonza, pancetta, carne intercostale e grasso di gola, ed è poco speziato. Un’altra delle sue particolarità sta nel fatto che i suini utilizzati devono seguire un rigido disciplinare. La carne dopo essere stata tritata, viene impastata assieme al sale, vino rosso locale come Schiava o Groppello, gole e lardello scotennato per il grasso e insaccata nel budello animale prima di essere messa nelle vasche di cottura o nei forni a vapore, portandola ad una temperatura di 70°.
Il Salame Morenico di Pozzolengo (De.Co.) è un insaccato crudo di puro suino ottenuto dai tagli di maiale di età non inferiore a 9 mesi, allevati sulle colline moreniche del Garda. Non è grasso né eccessivamente speziato. Per prepararlo si parte dallo schiacciare l’aglio e farlo marinare nel vino a fuoco lento; contemporaneamente si mescola la carne con il grasso, si unisce il sale, il pepe, il salmistro ed il grana. Infine si filtra con un colino il vino aromatizzato dall’aglio e si unisce all’impasto del salame. Viene insaccato tutto nelle budella e messo ad asciugare per qualche settimana.
Il Farro di San Paolo (De.Co.) è un antico cereale, legato indissolubilmente alla terra di San Paolo, che in epoca romana era identificata come “pagus farraticanus”. Il farro ha potere antiossidante per l’alta presenza di selenio e acido fitico che si oppongono alla formazione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento. È povero di amminoacidi essenziali e ricco di carboidrati, proteine, fibre, grassi pregiati importanti, oligoelementi, vitamine in forma naturale, sostanze ricostituenti. È anche alla base di trattamenti per malattie di stomaco ed intestino.
Le Farine tipiche del Garda (De.Co.) sono un prodotto d’eccellenza che vantano secoli di storia. E storico è anche il Mulino di Bedizzole, a pochi chilometri tra Brescia e il Lago di Garda, costruito tra il 1360 e il 1400. Tutti i campi coltivati per la produzione di queste farine si trovano lungo le pendici delle colline moreniche del Lago di Garda. La storia racconta che le prime moliture di cereali della zone risalgono al 1148. La farina del Garda ottenuta macinando a pietra la granella di mais integrale, è ideale per la preparazione della polenta. Il granoturco utilizzato è originario della zona e proviene da varietà vitree autoctone coltivate in purezza. Si utilizza questa tipologia perché contiene meno amido ed è più ricca di proteine. Il sapore di questa farina, grazie alle caratteristiche del terreno, conferisce un particolare sapore di “biscotto” che rende questo prodotto davvero unico e molto particolare.
Le Farine da Mais Belgrano di Castegnato (De.Co.) nascono dal granoturco denominato “Belgrano” che appartiene alla varietà vitrea, caratterizzato da una pannocchia piccola e grani rotondi. La farina ottenuta si presenta bruna, sapida, rustica e di alta qualità; il sapore e il profumo della polenta che si ottengono sono molto intensi, ma non solo, le farine sono ottime anche per la preparazione di biscotti, paste ed altro.
Il Mais Nero Spinoso di Valcamonica è una varietà della specie Zea mays. Testimonianze dirette riportano la coltivazione di questo mais già alla fine del XIX secolo. La granella prodotta, di colore nero/bruno, è caratterizzata da un’evidente spinatura ed è principalmente utilizzata per la produzione di farina per polenta.
Il Mais Biancoperla della pianura bresciana è un’altra varietà di mais. Le pannocchie sono affusolate con grandi chicci vitrei, bianco perlacei e particolarmente brillanti; la farina ottenuta da questo mais viene utilizzata per la preparazione della polenta bianca che spesso va ad accompagnare piatti di pesce.
Il Monococco o Piccolo Farro, probabilmente il primo cereale ad essere stato coltivato dall’uomo, si dice abbia avuto origine nell’antica Anatolia. Il suo nome si deve alle le sue spighe piccole e fragili che contengono generalmente un solo chicco. È un frumento a basso rendimento, adatto a suoli aridi e poveri, con un ciclo vegetativo molto lungo (11mesi).
I Germogli d’aglio o Bigol d’ài sono una verdura a molti sconosciuta, tipica della campagna bresciana. Si tratta di germogli d’aglio in fase di maturazione. Solitamente si mangiano bolliti o sott’olio.
I Germogli di luppolo o Lòertis, chiamati anche asparagi selvatici per il loro aspetto, si presentano ramosi e al tatto è possibile percepire la presenza di peli rigidi sulla superficie. Le foglie sono ruvide e l’infiorescenza è morbida e carnosa. Hanno un sapore amarognolo e sono rinomati per la preparazione dei risotti, ma usati anche per minestre, zuppe, frittate o semplicemente bolliti.
Il Raperonzolo o Rampònsol è una pianta appartenente alla famiglia delle Campanulacee, che cresce in campagna ai bordi delle strade e dei vicoli fino a 800 metri di altezza. La radice bulbosa viene utilizzata per la preparazione di antipasti e contorni tipici della tradizione bresciana.
La Silene o Verzulì è un’erba spontanea tipica del bresciano. Dal sapore delicato e dolce al palato risulta simile agli spinaci o alle biete.
Il Radicchio dell’orso è una pianta selvatica simile al tarassaco i cui germogli si possono raccogliere sui pascoli di montagna. Si chiama “dell’orso” perché crescendo il primo germoglio in tarda primavera, si diceva fosse il primo ad essere mangiato dall’orso appena uscito dal letargo. Il sapore ricorda quello dei radicchi in particolare quelli selvatici, ma con una caratteristica nota amarognola.
Da ricordare anche la Castagna e il Marrone, frutti noti da tutti ma con differenze sostanziali. Innanzitutto la castagna è frutto della pianta selvatica mentre il marrone di una pianta coltivata e migliorata con vari innesti. Altre differenze sono:
- Le castagne non sono molto grosse, schiacciate da un lato, hanno una buccia resistente e un colore bruno scuro con una polpa saporita;
- I marroni sono decisamente più grossi, un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti, hanno la tipica forma a cuore, con una buccia striata di colore marrone chiaro e una polpa molto dolce.
3. Eccellenze alimentari dai laghi alla tavola
Nel vasto paniere dei prodotti bresciani vi sono tre eccellenze che sono prodotte specialmente nelle zone limitrofe dei nostri laghi: agrumi, capperi e zafferano.
Per approfondire:
- Limonaie e agrumi del lago di Garda;
- Strada dei Vini e dei Sapori del Garda;
- Prodotti tipici del lago d’Iseo.
4. Altri prodotti della tradizione
Vi è infine una serie di altre prelibatezze prodotte nel nostro territorio anche se non sono esclusivamente tipiche del bresciano. Tra queste:
- Gorgonzola e altri formaggi come il Provolone Valpadana, il Quartirolo Lombardo, il Salva Cremasco e il Taleggio;
- Salumi e insaccati come coppa, pancetta, lardo e cotechino;
- Pesci di lago come il Salmerino del Trentino IGP e la Trota del Trentino IGP;
- Miele di vario tipo, segale e altri cereali.
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